Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками легкоусвояемых углеводов, белков, витаминов, минеральных веществ, ферментов, фитонцидов, органических кислот, пектиновых волокон и активной клетчатки, вкусовых и ароматических веществ.

В овощах углеводы представлены в основном крахмалом, сахарами, клетчаткой и пектиновыми веществами. К овощам, богатым крахмалом, относятся картофель (в среднем 16 процентов) и зеленый горошек (в среднем 6 процентов), а свекла и морковь богаты сахарами. Крахмал растительных продуктов легко переваривается в желудочно-кишечном тракте, поэтому овощи, богатые крахмалом, являются хорошим источником углеводов.

Клетчатка (или целлюлоза) — это основная составная часть стенок клеток овощей. Раньше бытовало мнение, что клетчатка не усваивается организмом. В настоящее время установлено, что нежная клетчатка — не инертный продукт. В процессе пищеварения она расщепляется и в достаточной степени усваивается нашим организмом. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу из организма холестерина и нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества — это сложные высокомолекулярные соединения. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. Наиболее богаты пектином: редис (до 10 г/100 г, свекла (до 7 г/100 г) и морковь (до 5 г/100 г).

Пектиновые вещества обладают способностью связывать токсичные элементы и радионуклиды, попавшие в организм человека, и выводить их из него. Кроме того, они подавляют в кишечнике активность вредной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника.

Подавляющее большинство овощей содержит мало белка (от 0,4 до 1,5 процента), за исключением бобовых культур (сухой горох содержит 19,8 процента белка, соя — 28,7, фасоль — 19,6, чечевица — 20,4). Только белки гороха, сои и чечевицы содержат почти все незаменимые аминокислоты и являются наиболее полноценными. В белках остальных овощей отсутствует часть незаменимых аминокислот, поэтому большинство растительных белков являются менее ценными, чем животные. Учитывая низкое содержание белка в овощах, отсутствие в них ряда незаменимых аминокислот, более трудную усвояемость растительных белков, можно сказать, что овощи, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источники белка в питании здорового человека. В лечебном питании в ряде случаев малое количество белка, содержащегося в овощах, является полезным. Благодаря этому овощи и фрукты находят широкое применение в диетах при заболеваниях почек и во всех тех случаях, когда необходимо на некоторое время ограничить поступление белка в организм.

Продолжение читайте на странице 2.