ВИТАМИНЫ ПОДО ЛЬДОМ (Загляните в кладовую природы)

Замораживание — один из самых востребованных способов сохранить урожай. Тем не менее этот метод до сих пор окружен множеством предубеждений. Главное из них заключается в том, что промороженные продукты якобы становятся «пустыми» и полностью теряют свои полезные свойства.
Давайте разберемся, что происходит с витаминами при низких температурах и как заморозить продукты так, чтобы сохранить максимум пользы.

Холод действительно влияет на химический состав овощей и ягод, однако масштабы потерь сильно преувеличены.
* Витамин С. Это самый «капризный» витамин. При подготовке к заморозке (например, при бланшировании — кратковременной обработке кипятком) и самом процессе хранения его содержание может снизиться на 10–30 процентов. Однако это все равно в разы больше, чем в овощах, которые пролежали несколько недель на полке супермаркета или в холодильнике.
* Витамины группы B и антиоксиданты. Они сохраняются гораздо лучше. Исследования показывают, что замороженные ягоды (черника, малина, клубника) могут содержать даже больше антиоксидантов, чем свежие, купленные не в сезон, так как их замораживают на пике зрелости.
* Минералы. Кальций, железо, магний и калий при заморозке не разрушаются.
Важный нюанс. Главный враг витаминов — не холод, а время и неправильное хранение. Когда овощи или ягоды срываются с ветки, в них запускаются процессы окисления и ферментации. Витамины начинают разрушаться под воздействием света, тепла и кислорода. Заморозка — это «стоп-кран» для этих процессов. При температуре минус 18 °C активность ферментов, разрушающих витамины, практически прекращается. Поэтому замороженный продукт — это «законсервированный» максимум пользы.

ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ
* Скорость — залог успеха. Чем быстрее продукт попадет в морозилку после сбора, тем лучше. Если вы купили овощи на рынке, старайтесь заморозить их в тот же день.
* Бланширование (для овощей). Перед заморозкой некоторые овощи (брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль) рекомендуется бланшировать — опустить в кипяток на одну-две минуты, а затем сразу в ледяную воду. Это убивает ферменты, которые отвечают за изменение цвета и вкуса, и помогает сохранить яркость и витамины.
* Правильная упаковка. Воздух — главный враг. Используйте специальные пакеты с плотной многоразовой застежкой (зип-застежкой) или вакуумные пакеты. Чем меньше воздуха останется внутри, тем меньше вероятность появления «морозного ожога» (белых сухих пятен на продуктах) и потери вкусовых качеств.
* Шоковая заморозка. Если ваша морозилка имеет функцию «Super Frost» (или «Быстрая заморозка»), обязательно включайте ее за пару часов до того, как положить продукты. Быстрое образование мелких кристаллов льда не разрушает клеточную структуру продукта, и после разморозки ягоды не превратятся в «кашу».
* Не размораживайте «впрок». Овощи и ягоды лучше готовить сразу, не дожидаясь полной разморозки. Бросайте их прямо в кипящий суп, на сковородку или в блендер для смузи. Повторная заморозка категорически запрещена — это убивает структуру продуктов и делает их питательную ценность минимальной.

Продолжение читайте на странице 8 выпуска газеты "Ваше здоровье" №19 (744) от 7 октября 2026 года.
Выписывайте, приобретайте в киосках "Белсоюзпечать" и читайте самую доступную по стоимости газету "Ваше здоровье"!